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檸檬酸的發酵因菌種▩•▩✘•、工藝▩•▩✘•、原料而異
釋出時間▩•↟:2021-12-21   點選次數▩•↟:443次
  為了得到產檸檬酸的優良菌種◕✘·▩₪,通常是從不同地區採集的土壤或從腐爛的水果中分離篩選◕✘·▩₪,然後透過物理和化學方法進行菌種選育↟◕·。例如薯乾粉深層發酵檸檬酸的菌種就是透過不斷變異和選育得到的↟◕·。菌種適合在高濃度下發酵◕✘·▩₪,產酸水平較高↟◕·。
 
  檸檬酸的發酵因菌種▩•▩✘•、工藝▩•▩✘•、原料而異◕✘·▩₪,但在發酵過程中還需要掌握一定的溫度▩•▩✘•、通風量及pH值等條件↟◕·。一般認為◕✘·▩₪,黑麴黴適合在28~30℃時產酸↟◕·。
 
  溫度過高會導致菌體大量繁殖◕✘·▩₪,糖被大量消耗以致產酸降低◕✘·▩₪,同時還生成較多的草酸和葡萄糖酸;溫度過低則發酵時間延長↟◕·。微生物生成檸檬酸要求低pH◕✘·▩₪,最適pH為2~4◕✘·▩₪,這不僅有利於生成檸檬酸◕✘·▩₪,減少草酸等雜酸的形成◕✘·▩₪,同時可避免雜菌的汙染↟◕·。
 
  檸檬酸發酵要求較強的通風條件◕✘·▩₪,有利於在發酵液中維持一定的溶解氧量↟◕·。通風和攪拌是增加培養基內溶解氧的主要方法↟◕·。隨著菌體生成◕✘·▩₪,發酵液中的溶解氧會逐漸降低◕✘·▩₪,從而抑制了檸檬酸的合成↟◕·。
 
  採用增加空氣流速及攪拌速度的方法◕✘·▩₪,使培養液中溶解氧達到60%飽和度對產酸有利↟◕·。檸檬酸生成和菌體形態有密切關係◕✘·▩₪,若發酵後期形成正常的菌球體◕✘·▩₪,有利於降低發酵液粘度而增加溶解氧◕✘·▩₪,因而產酸就高;若出現異狀菌絲體◕✘·▩₪,而且菌體大量繁殖◕✘·▩₪,造成溶解氧降低◕✘·▩₪,使產酸迅速下降↟◕·。
 
  發酵液中金屬離子的含量對檸檬酸的合成有非常重要的作用◕✘·▩₪,過量的金屬離子引起產酸率的降低◕✘·▩₪,由於鐵離子能刺激烏頭酸水合酶的活性◕✘·▩₪,從而影響檸檬酸的積累↟◕·。
 
  檸檬酸發酵用的糖蜜原料◕✘·▩₪,因含有大量金屬離子◕✘·▩₪,必須應用離子交換法或新增脫鐵方能使用↟◕·。然而微量的鋅▩•▩✘•、銅離子又可以促進產酸↟◕·。

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